OLI ESSENZIALI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

Continuiamo a parlare di spezie, ma oggi le analizziamo sotto una diversa veste: gli oli essenziali.

Gli oli essenziali sono liquidi estratti da diverse materie prime, tra cui le spezie, e formati da composti aromatici e volatili, spesso con attività bioattive.

Inizialmente sono stati impiegati soprattutto nell’industria farmaceutica e cosmetica, ma sono diventati sempre più interessanti anche nell’industria alimentare.

Vengono utilizzati principalmente come antiossidanti, per evitare ad esempio l’ossidazione lipidica, come antimicrobici, per evitare lo sviluppo di microrganismi, e come sostanze per evitare l’arrivo e l’attacco delle derrate alimentari da parte degli insetti.

Alcuni di questi oli permettono di ottenere risultati molto positivi: ad esempio, in un recente studio intitolato “the inhibitory effects of spice essential oils and rapidly prediction on the growth of Clostridium perfringens in cooked chicken breast”, si è potuto notare come l’olio essenziale di cannella è molto attivo già a basse concentrazioni, quindi ha un forte effetto inibitorio sulla crescita del C. perfringens in petto di pollo cotto; invece l’olio essenziale di zenzero è quello che, fra tutti gli oli utilizzati nello studio, mostrava l’efficacia minore.

Gli oli essenziali, non solo delle spezie, vengono utilizzati come fumiganti, come ingredienti, ma anche nebulizzati sul prodotto, o incapsulati nelle pellicole utilizzate per il confezionamento. Un aspetto negativo però è il loro sapore e odore molto forte, tal volta difficile da mascherare: mentre i biscotti alla cannella potrebbero anche essere gradevoli, il pollo alla cannella magari meno…

Valentina

Articolo pubblicato anche su Foodbacks2.0

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