SICUREZZA ALIMENTARE DELLE SPEZIE

Continuiamo il nostro viaggio nelle spezie, e parliamo oggi di SICUREZZA ALIMENTARE legata a questi ingredienti.

Quando si parla di sicurezza ed igiene, si pensa quasi sempre ai principali ingredienti utilizzati in cucina, come carne, pesce, conserve, verdure ecc… ma anche le spezie, ovviamente, devono essere sicure per la nostra salute.

In genere questi prodotti vengono conservati tramite l’essiccamento, che comporta la perdita di acqua da parte del prodotto fresco, in modo da limitare lo sviluppo di microrganismi.

Se però questo processo non viene eseguito correttamente, si potrebbe mettere in commercio un prodotto che rappresenta un buon substrato per muffe e batteri. Consideriamo anche che molte spezie giungono, già essiccate, da paesi extra europei, in genere parliamo di paesi in via di sviluppo, dove vi sono delle restrizioni igieniche da seguire differenti rispetto a quelle del nostro territorio.

L’Unione Europea ha comunque emanato delle linee guide di riferimento, per quanto riguarda i parametri microbiologici da monitorare; ciascun paese membro può poi intervenire con delle linee guida nazionali.

Il regolmento CE 1881/2006 ha stabilito anche i livelli massimi di contaminazione da parte di contaminanti chimici, come metalli pesanti, frequenti in questo genere di prodotto e micotossine.

Infine, con l’aggiornamento del Regolamento CE 1881/2006 e cioè con il Regolamento UE 1933/2015, vengono inoltre prescritti i limiti massimi relativi agli IPA (idrocarburi policiclici aromatici, i contaminanti chimici di derivazione ambientale) per “spezie essiccate ad eccezione di Cardamomo e Capsicum spp” e “erbe aromatiche essiccate” (da consulenza-qualità.com)

Bisogna poi porre molta attenzione a pratiche illegali: non sono pochi i casi in cui si sono ritrovati eccipienti non dichiarati, come amido, per ridurre i costi di produzione, oppure dichiarazioni errate riportate in etichetta, con lo scopo di aumentare il valore di un prodotto di scarsa qualità. Molto spesso, queste pratiche, vengono effettuate sulle spezie più costose, come lo zafferano.

Valentina

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