Quando l’allergene gioca a nascondino…

Nel precedente articolo abbiamo iniziato a parlare di allergeni, dandovi la loro definizione, e facendovi un quadro generale su come questi debbano essere indicati nelle etichette dei prodotti alimentari; vi abbiamo anche detto che la situazione non è per niente chiara e stabile, perché i problemi non sono pochi.

Oggi parliamo di uno di questi grandi problemi, ovvero gli allergeni non dichiarati.

L’assenza di un’adeguata segnalazione può derivare da diversi fattori, ma una delle principali cause, a mio parere, è semplicemente uno: la mancanza di un’adeguata organizzazione aziendale e formazione degli addetti.

Per poter arrivare a dichiarare la presenza di un allergene in etichetta, è necessario un iter specifico: l’azienda deve conoscere molto bene il prodotto che sta producendo, quindi deve conoscere quali ingredienti utilizza, e dev’essere a conoscenza dell’elenco dei 14 allergeni del regolamento europeo.

Conoscere gli ingredienti, significa avere a disposizione una scheda tecnica per ciascuno di esso, nella quale, nuovamente, abbiamo l’indicazione degli allergeni eventualmente presenti.

Oltre a questi fattori, l’azienda deve anche organizzare bene il processo produttivo, e sapere che possono avvenire delle contaminazioni crociate anche nel caso degli allergeni.

Facciamo un esempio: in uno stabilimento produciamo 2 tipologie di biscotti, uno con farina di nocciole (biscotto A), e l’altro con il 100% di farina di grano (biscotto B).

Gli ingredienti per i due impasti vengono conservati nello stesso ambiente, senza alcuna separazione, la lavorazione avviene nei medesimi locali con gli stessi macchinari, la cottura nello stesso forno. La probabilità che della farina di nocciole, anche in piccole quantità, si ritrovi nei biscotti con 100% farina di grano è molto elevata.

In questo caso non sarebbe corretto indicare “farina di nocciole”, come ingrediente dei biscotti B, ma bisogna dire al consumatore potenzialmente allergico alle nocciole, che consumare quel prodotto è pericoloso: nasce così la dicitura “può contenere tracce di…”.

Attualmente, però, stiamo vedendo forse un abuso nell’utilizzo di questa dicitura: il produttore, per evitare problemi, sapendo che nel suo stabilimento sono presenti varie materie prime che di fatto rientrano tra gli “allergeni”, le inserisce tutte in etichetta, anche quando non c’è il reale rischio di contaminazione. Se per voi, non allergici, questo può sembrare una giusta forma di tutela, per un soggetto allergico, invece, diventa un’odissea: comprare determinati prodotti diventa impossibile, perché risultano tutti potenzialmente pericolosi.

Quindi, siccome le allergie e gli allergeni sono una cosa seria, è richiesta altrettanta serietà nella gestione, con una buona formazione del personale.

Valentina

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