Analisi per la ricerca degli allergeni

Tracce di, allergeni free, senza lattosio… le conosciamo tutti queste diciture, perché le vediamo ogni giorno sui prodotti alimentari di ogni tipo, ma le aziende alimentari come fanno a verificare la presenza o l’assenza di allergeni nei loro prodotti?

Oggi parleremo brevemente delle principali analisi utilizzate: la maggior parte dei laboratori utilizza il test ELISA, ma alcuni adottano anche la PCR. Si hanno alcuni test di analisi rapida.

Cos’è l’ELISA? È un test immunologico, il cui acronimo sta per Enzyme-Linked immunosorbent assay. Semplificando, possiamo dite che questo test sfrutta, fondamentalmente, degli anticorpi, i quali interagiscono in modo specifico con un analita; nel caso degli allergeni quindi, si crea un legame specifico anticorpo-proteina. La formazione di questa interazione può essere messa in luce dall’attività di enzimi, o antigeni secondari, portando alla liberazione di un segnale. Questo permette di individuare la presenza dell’allergene, ed eventualmente di quantificarlo (in genere tramite analisi dell’assorbanza).

La normativa in vigore, però, richiede di indicare la presenza dell’ingrediente  allergizzante, e non del singolo allergene specifico (tranne nel caso del lattosio e del glutine), quindi invece di andare alla ricerca dell’allergene, possiamo andare a ricercare il DNA che indica la presenza dell’ingrediente. In questo caso si utilizza la PCR, acronimo di Polymerase Chain Reaction: in questo caso si ha l’utilizzo di primer specifici, che aderiscono a tratti di DNA specifici, e permettono alla polimerasi di duplicare il tratto desiderato. La reazione viene ripetuta più volte, in modo da ottenere una vera e propria amplificazione; è poi possibile procedere alla rilevazione dell’avvenuta reazione.

Alcuni laboratori potrebbero anche utilizzare la Cromatografia Liquida abbinata alla Spettrometria di Massa: in questo caso le proteine allergizzanti vengono semplificate in peptidi più piccoli; alcuni di questi saranno “peptidi target”, ovvero caratteristici e specifici per il riconoscimento della presenza dell’allergene. Questi vengono quindi separati dal cromatografo, e poi identificati e quantificati dallo spettrometro di massa.

Ricordiamo che non esistono di fatto dei limiti di quantificazione per poter dichiarare l’assenza o la presenza di allergeni: conta solo la positività o negatività ai test; fanno eccezione il lattosio, il glutine e l’anidride solforosa:

  • Assenza di solforosa: < 10 mg/ kg o 10 mg/l
  • Assenza di glutine: < 20 ppm
  • Assenza di lattosio: < 0.1 g / 1oo g o ml 

Valentina

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