Riformulazione di ricette nell’industria alimentare

INTRODUZIONE ALL’ARGOMENTO

Buongiorno giugno e buongiorno a tutti voi, oggi inizia il tema del mese che è: “alimenti senza”. Cosa intendo con questa dicitura? Voglio parlarvi di tutti quegli alimenti che in etichetta riportano la scritta “senza + ingrediente”, per esempio “senza olio di palma”.

La diffusione di questi alimenti è sempre più elevata, e ci sono varie motivazioni dietro, tra cui soprattutto un processo psicologico che si instaura nella mente del consumatore: molto spesso alcuni ingredienti vengono considerati “cattivi”/”dannosi”, quindi consumare un alimento privo di questo ingrediente è una scelta salutistica. Altre volte, si tratta di “mode” nate dai meccanismi più assurdi, che hanno come base una cattiva informazione. Pensiamo ai prodotti “senza glutine”: questi nascono per soggetti che soffrono di celiachia, una malattia molto grave che richiede la completa esclusione del glutine dalla propria dieta, ma negli ultimi anni si è diffusa tra alcuni consumatori l’associazione “glutine = sostanza dannosa”; molte persone che non soffrono di celiachia nè di sensibilità al glutine, hanno iniziato comunque a consumare questa tipologia di prodotti.

Senza soffermarci troppo sulle dinamiche psicologiche e sulle origini di questo fenomeno, entriamo più nel vivo dell’industria alimentare: ogni qual volta un’azienda deve modificare una ricetta per sostituire un ingrediente, parte una ricerca piuttosto complessa e soprattutto costosa. Oltretutto teniamo in mente una cosa: un ingrediente è presente perché svolge una funzione ben specifica, quindi nel momento in cui si ha l’eliminazione di un prodotto, bisognerà pensare a cosa aggiungere per far sì che quella funzione non venga persa, e che il prodotto finito mantenga le medesime caratteristiche (a meno che non si voglia lanciare sul mercato un nuovo prodotto).

Modificare una ricetta significa:

  • Tenere in considerazione gli aspetti tecnologici: come si comportava l’ingrediente durante il processo? Quali sono le sue funzioni nell’alimento? Di quali macchinari necessita l’azienda?
  • Osservare il comportamento degli ingredienti in conservazione;
  • Pensare all’aspetto nutrizionale: Che profilo nutrizionale vogliamo ottenere?
  • Capire quali caratteristiche organolettiche vogliamo ottenere: sapore, odore, colore, texture…
  • Non dimenticare l’aspetto economico: Quale dev’esser e il costo finale del prodotto? Qual è il costo delle materie prime utilizzate?
  • Più una serie di altre domande che riguardano la specifica di ciascuna azienda, come la necessità di osservare gli aspetti etici, la provenienza delle materie prime…

A tutto questo bisogna ricordare che l’azienda può trovarsi in due situazioni:

  1. Formulazione di un nuovo prodotto
  2. Riformulazione di un “vecchio” prodotto

Nel primo caso l’azienda si impegnerà a progettare un nuovo prodotto, cercando di accontentare le richieste dei consumatori e inserirsi nel mercato prescelto. Il processo è costoso, e richiede una serie di forze e strategie integrate, che le aziende leader sanno ben coordinare.

La riformulazione di prodotto è però un processo altrettanto complesso, e deve tenere in considerazione un aspetto fondamentale: in consumatore già conosce l’alimento, gli è affezionato, e una variazione delle sue caratteristiche potrebbe fargli perdere anche la fidelizzazione.

Come al solito abbiamo cercato di inquadrare a grandi linee l’argomento, e nelle prossime volte scenderemo più nel dettaglio; a presto.

Valentina

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