Senza olio di Palma…ma con?

Lo abbiamo chiesto a gran voce (giusto?sbagliato?), e molte aziende alimentari ci hanno accontentato: l’olio di palma è stato eliminato da molti alimenti, ma come è stato sostituito?

Partendo da questo interrogativo, cerchiamo di analizzare meglio la situazione: la progettazione degli alimenti è un processo piuttosto articolato (qui maggiori info: https://agrifood20.wordpress.com/2020/06/05/riformulazione-di-ricette-nellindustria-alimentare/), che comprende valutazioni di varia natura (economiche, tecnologiche, nutrizionali, organolettiche…).

L’olio di palma è un ingrediente molto diffuso, per varie ragioni: è una materia prima economica e ha caratteristiche tecnologiche ideali per alcuni prodotti, soprattutto quelli dell’industria dolciaria e dei prodotti da forno. È un ingrediente neutro, con una composizione di trigliceridi che permette di renderlo stabile, e di ottenere texture ideali.

Per varie motivazioni (di cui non vogliamo discutere in questa sede), all’industria alimentare è stata richiesta la sostituzione dell’olio di palma, ma l’operazione non è semplice: non siamo a casa, dove invece dell’olio usiamo il burro, sperando venga comunque una preparazione buona. Un’azienda deve trovare un ingrediente sostitutivo che sia ugualmente performante, stabile, economico.

FRUTTI DELLA PALMA DI CUI SI DISTINGUE LA POLPA GIALLA, ED IL NOCCIOLO CHIARO

In genere le aziende italiane hanno sostituito l’olio di palma soprattutto con una combinazione di olio di girasole e burro. Si utilizza una miscela di questi due ingredienti, anche per cercare di imitare la texture dell’olio di palma, ma alcuni aspetti devono essere tenuti in considerazione:

  • Il burro: è un ingrediente di origine animale, il sapore e l’odore non sono neutri, apporta acidi grassi saturi à quindi si ha un impatto sul profilo sensoriale e nutrizionale.  
  • Olio di girasole: è di origine vegetale, ricco di acidi grassi insaturi e più facilmente ossidabili. Di conseguenza, è necessario aggiungere conservanti, o utilizzare un packaging che protegga maggiormente l’alimento, soprattutto da contatto con l’ossigeno.

La sostituzione dell’olio di palma, quindi, non è stata semplice, in quanto gli aspetti da tenere in considerazione sono stati tanti.

VALENTINA

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

Crea il tuo sito web su WordPress.com
Crea il tuo sito
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: