LO CONOSCI…? Il burro anidro

La rubrica “lo conosci..?” ci permetterà di conoscere meglio alcuni ingredienti molto comuni nell’industria alimentare; vogliamo conoscerli meglio per diventare consumatori consapevoli. Grazie a Conti Riccardo per la creazione delle sue immagini informative a supporto della rubrica.

immagine realizzata dal dottor Conti Riccardo

Lo conosci…il burro anidro? Spesso leggendo l’elenco degli ingredienti si trova “burro anidro”, ma siete sicuri di conoscere di cosa si tratta?

Per definizione legale il “Burro” è il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca oppure ottenuto dal siero di latte; il tenore minimo di grassi dev’essere dell’82% e quello di acqua dev’essere massimo del 16%.

La presenza di acqua rende il prodotto più instabile e meno “concentrato”. Inoltre, abbassa il punto di fumo, e può facilitare reazioni di idrolisi anche durante il riscaldamento.

Il burro ANIDRO è semplicemente burro in cui si riduce di molto il contenuto di acqua. Il processo di ottenimento si basa sulla diminuzione del contenuto di acqua dalla panna iniziale, ottenendo un prodotto altamente concentrato di sostanza grassa.

Il prodotto si conserva maggiormente e a parità di peso apporta meno acqua e più grassi, quindi in genere può essere addizionato in quantità inferiori. Viene molto apprezzato dall’industria alimentare, e difficilmente si trova in commercio.

Grazie a RICCARDO CONTI, dottore in Tecnologie Alimentari che ha supportato questa rubrica con la creazione delle infografiche.

CONTI RICCARDO E GUARINO VALENTINA

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