LA FILIERA ALIMENTARE

Si sente spesso l’espressione “From Farm to Fork” ed i termini ” tracciabilità e rintracciabilità”, ma cosa sono effettivamente, e perché anche il consumatore finale dovrebbe conoscere bene questi concetti?

Chi mastica un po’ di più il linguaggio “tecnico” del settore alimentare non si stupirà di sentire termini come “Filiera”, “from Farm to Fork”, “tracciabilità” e ” rintracciabilità”, che sono termini fondamentalmente legati a quel che poi è la SICUREZZA ALIMENTARE, ma dietro al termine in sè vi sono concetti importanti e complessi.

Con “filiera alimentare” si intende l’insieme di tutti i soggetti coinvolti nel processo produttivo, di trasformazione e distributivo del prodotto alimentare, quindi tutti quei passaggi che vanno dalla materia prima al prodotto finito.

La Filiera si caratterizza in base a componenti diverse, e sempre più spesso sentiamo parlare di “FILIERA CORTA”. Questa caratterizzazione si basa sul numero di intermediari che intervengono nella filiera stessa, e quindi nella mente del consumatore è associato a qualcosa di genuino, al prodotto della campagna, venduto direttamente dal produttore. In realtà, pensando ad alcune realtà industriali basate sull’integrazione verticale, possiamo dire che anche i prodotti di grandi aziende potrebbero essere caratterizzati da filiere corte, se la discriminante è solo il numero di intermediari presenti.

Per integrazione verticale intendiamo il meccanismo mediante il quale una stessa azienda o gruppo aziendale controlla più fasi della filiera, se non tutta! Un esempio comune riguarda il settore avicolo, in particolare la carne di pollo: pochi gruppi, come l’AIA o l’AMADORI, controllano la fase di ottenimento dei pulcini, quella di allevamento, di macellazione e di trasformazione.

Ma certamente, quando parliamo di “filiera corta” senza addentrarci in questi tecnicismi, l’associazione va ai coltivatori diretti e ai mercati contadini, che in differenti parti d’Europa, già da diversi anni, attirano l’attenzione e hanno acquisito sempre più importanza.

E’ molto importante ricordare come il concetto di Filiera sia mutato negli anni, e da una rappresentazione lineare si è passati ad una rappresentazione circolare: il cerchio vuole porre al centro di tutto il CONSUMATORE, quindi ogni fase della filiera si deve di fatto interfacciare con quelle che sono le richieste del consumatore, in quanto ciascuna fase deve dare il suo contributo per garantire sicurezza e qualità, e per fornire un output in linea con le caratteristiche richieste per ottenere il prodotto finito.

Personalmente, la versione circolare della filiera, mi piace associarla anche ad un trend sempre più marcato dell’Unione Europea, ovvero la ricerca di SOSTENIBILITA’ e quindi la CIRCULAR ECONOMY. Una filiera naturalmente genere output partendo da certi input, e tra questi output troviamo il prodotto principale, e prodotti secondari che possono essere considerati come scarti o rifiuti. Nella filiera circolare, gli output secondari rientrano nella filiera di partenza o in altre filiere, per generare nuovi prodotti principali.

Il concetto di filiera è di fondamentale importanza, ed è necessario che gli operatori ed i consumatori sappiano bene chi sono i soggetti inclusi nella filiera, perché ognuno di loro è chiamato a specifiche responsabilità, che si legano al concetto di qualità e sicurezza.

A riguardo della SICUREZZA bisogna sottolineare come il Regolamento Europeo di riferimento, Reg. (CE) n. 852/2004, faccia sempre riferimento al concetto “from FARM to FORK” (dalla fattoria alla forchetta), quindi la sicurezza alimentare dev’essere garantita da qualsiasi operatore della filiera, e ognuno di loro è sottoposto a controlli ed obblighi.

Mentre, quando si parla di QUALITA’, dobbiamo ricordare che in genere è un concetto complesso, legato a fattori soggettivi, e dunque raramente la garanzia di qualità è posta come obbligatoria, ma si parla spesso di norme volontarie.

Il concetto importante, però, è che LA QUALITA’ come LA SICUREZZA, non possono essere generate in una sola fase, ma è necessario lavorare lungo tutta la filiera, in modo che ognuno possa dare il proprio contributo. Facciamo 2 esempi per capire meglio questo concetto:

  1. SICUREZZA: sappiamo bene che il trattamento termico in genere permette di ottenere una buona riduzione della carica microbica; non possiamo però pensare che, solo perché un prodotto venga cotto durante l’ultima fase di produzione, allora in tutte le fasi precedenti si sia autorizzati a lavorare con materie prime contaminate e deteriorate.
  2. QUALITA’: se parliamo di qualità organolettica, sappiamo come il consumatore possa apprezzare delle preparazioni saporite e aromatiche; allora basterebbe aggiungere al prodotto finale esaltatori di sapidità e aromi artificiali…ma sarebbe un prodotto di qualità? No, la qualità deriva dalla selezione delle materie prime, e da un attento processo produttivo, che ci permettono di ottenere una buona qualità organolettica nel prodotto finale.

In questi due semplici esempi abbiamo capito come il concetto di filiera sia importante, perché per ottenere un buon prodotto finito, è necessario un approccio integrato dalla fase primaria a quella finale. Anche per questo motivo si stanno sempre più diffondendo i contratti di filiera, e le certificazioni di filiera, due strumenti spesso apprezzati anche a livello statale, per garantire accordi chiari e caratteristiche certificate. Questi strumenti verranno approfonditi nel prossimo articolo!

Valentina

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