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COSA C’E’ NEL PANETTONE?

Il Natale sta arrivando e con lui tutte le preparazioni tradizionali: Panettone, Pandoro, arrosti, paste ripiene e via dicendo. Oggi voglio portarvi dentro un Panettone, per mostrarvi quali sono i principali processi che permettono di ottenere il Re dei dolci natalizi.

Il “Panettone” è definito legalmente come “il prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di struttura soffice ad alveolatura allungata…“. Gli ingredienti obbligatori sono: farina di frumento, almeno 4% di uova di galline fresche e/o tuorlo d’uovo, almeno 16% di burro, uvetta e scorze di agrumi canditi, lievito naturale costituito da pasta acida.

Il processo di produzione del panettone è piuttosto articolato: in genere si eseguono almeno 2 impastamenti con due rispettive soste di lievitazione, poi l’impasto viene spezzato/porzionato, si ha la pirlatura per chiudere l’impasto, la messa negli stampi di cottura, la lievitazione in stampo, la cottura ed il raffreddamento capovolto…

Cosa succede durante tutte queste fasi per ottenere le caratteristiche finali del dolce natalizio che rappresenta l’Italia nel mondo? Analizziamo gradualmente le informazioni su ingredienti e processo produttivo.

Ogni azienda produttrice in genere ha il proprio lievito madre: il lievito è una popolazione viva e può essere ottenuto in modo diversi, dev’essere curato tutto l’anno e si utilizza poi nella produzione. In genere si tratta di una miscela di farina, acqua e microrganismi, soprattutto batteri lattici e lieviti che giungono dall’ambiente, dagli ingredienti stessi e da operatori ed utensili, che sfruttano la miscela per la loro crescita. Questi organismi sono i responsabili del processo fermentativo, quindi della lievitazione.

Dovete sapere che spesso il lievito madre è uno degli ingredienti chiave, perché l’attività microbica influenza le molecole caratteristiche che si formano nel prodotto, tra cui soprattutto l’acido lattico che dona la classica acidità, ma anche amminoacidi liberi e acidi grassi a corta catena che sono precursori aromatici.

La pasta madre viene dunque impastata con farina, acqua, zucchero e uovo. Questa prima miscelazione distribuisce i microrganismi all’interno della massa, nella quale trovano zuccheri semplici da utilizzare per la lievitazione, liberando tra gli altri prodotti l’anidride carbonica. L’aria che viene intrappolata durante l’impastamento, e la CO2 che viene liberata dalla fermentazione, sono di fondamentale importanza per ottenere l’aumento in volume dell’impasto, ed è quindi possibile affermare che anche l’aria sia un ingrediente del nostro dolce.

Con l’impastamento l’amido della farina, organizzato in granuli, inizia ad idratarsi aprendo le proprie catene; anche le proteine si idratano, e la gliadina e la glutenina assumono la struttura reticolata per la formazione del glutine. Queste strutture sono fondamentali per poter trattenere l’aria all’interno dell’impasto. La scelta della farina si rivela fondamentale nella produzione dei prodotti da forno, soprattutto quando parliamo di quelli a lunga lievitazione. Si devono osservare parametri come la forza “W” ed il rapporto “P/L” quindi elasticità ed estensibilità. Questi parametri non sono legati solo al contenuto proteico, ma anche alla qualità delle proteine. È bene che la farina per il panettone sia forte, per formare una buona maglia glutinica, ma l’impasto dev’essere anche espansibile per permettere l’aumento in volume.

L’ uovo aggiunto apporta proteine, acqua e grassi; quest’ultimi sono importanti per iniziare a lubrificare la massa e mantenerla elastica.

Dopo la prima lievitazione in genere si ha una seconda fase di impastamento ed una lievitazione più breve. Questo rompe e ricrea le strutture proteiche precedenti, aumentando l’interazione tra acqua-amido-proteine.

Separatamente si può preparare un’emulsione di burro, zucchero, glucosio, acqua, latte e monodigliceridi.

Il glucosio viene in genere aggiunto come sciroppo, abbassando la presenza di cristalli che potrebbero interferire con il reticolo proteico, oltre a dare una certa sabbiosità. I monodigliceridi hanno soprattutto una funzione emulsionante, permettendo di creare più facilmente interazioni tra fasi acquose e fasi grasse, lubrificando l’impasto in modo che non venga danneggiato dalle sollecitazioni dell’impastatrice. L’impasto lievitato e l’emulsione vengono uniti, aggiungendo altri ingredienti come uvetta, canditi, aromi.

La massa viene porzionata e ripiegata su se stessa, in modo da creare una struttura ben chiusa: il reticolo proteico e l’amido idratato formano così una struttura continua che non fa fuoriuscire l’aria. L’impasto è dunque posto nei pirottini.

A questo punto avviene la lievitazione finale dell’intera massa, in ambienti sempre controllati, che porta al volume finale pre-cottura.

La superficie viene tagliata a croce, per consentire una parziale rottura del reticolo superficiale, che diventa quindi più “lasso” permettendo un’ulteriore espansione in volume.

Il prodotto entra nel forno: in genere la cottura viene condotta utilizzando temperature diverse per tempi diversi, regolando anche l’umidità della camera di cottura. Nella prima fase i lieviti ed i batteri aumentano la loro attività, arrivando a liberare molta anidride carbonica con l’aumento in volume dell’impasto; contemporaneamente le temperature portano ad un richiamo di acqua dal prodotto: la superficie si disidrata e l’acqua viene richiamata dal cuore dell’impasto: evaporando si creano le classiche alveolature. Quando la temperatura superficiale è elevata si ottiene la disidratazione completa della superficie, la morte dei microrganismi e l’arresto dell’ aumento in volume. In cottura abbiamo anche la vera e propria gelatinizzazione dell’amido, che assume la struttura reticolata e diventa digeribile. Tra le reazioni più importanti abbiamo anche la caramellizzazione degli zuccheri, e l’interazione tra amminoacidi e zuccheri riducenti (Reazione di Maillard) con formazione di composti che influenzano non solo sul colore, ottenendo una bella doratura, ma anche l’aroma del prodotto finito.

A fine cottura il prodotto viene posto su appositi carrelli che permettono di mantenere il panettone capovolto: questo passaggio è fondamentale per assicurare che la “cupola” rimanga ben alta senza collassare; con il raffreddamento iniziamo ad avere la retrogradazione dell’amido con la cristallizzazione che permette di irrigidire la struttura, ed il reticolo proteico si stabilizza nella forma che ha assunto in cottura.

A questo punto il prodotto è pronto per essere confezionato; tal volta si ha l’utilizzo di una soluzione alcolica da applicare in superficie per aumentare la shelf-life.

Il panettone è sicuramente tra i prodotti da forno più complessi della gastronomia italiana, e le cose si complicano ulteriormente quando vengono aggiunte farciture o vengono richieste modifiche come l’utilizzo della farina integrale. In breve ho cercato di riassumere i punti principali del processo e le relative trasformazioni, ma capite come si tratti di una lunga serie di interazioni tra ingredienti complessi che andrebbero analizzati separatamente per essere ancora più esaustivi…

Con questo vi auguro delle buone feste, da passare in sicurezza!

Valentina

FONTI

Depliant_dolci148MM_indd.pdf (mise.gov.it)

PROCESSO PRODUTTIVO – scarpato

La chimica della reazione di Maillard – Inside Food

Appunti lezioni universitarie, principalmente dai corsi: Tecnologie alimentari 2, Qualità e Sostenibilità delle Produzioni Cerealicole

Immagini: sotto ogni immagine trovate il link da cui è stata presa

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