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NUOVE ALTERNATIVE PER SOSTITUIRE I NITRITI ED I NITRATI

La mia collega Isabella Mirabile, dottoressa in Tecnologie Alimentari, durante la sua relazione finale ha approfondito l’argomento delle alternative ai nitriti e nitrati impiegati soprattutto nei salumi, ed oggi con questo articolo ci permette di approfondire tale tematica.

Il settore produttivo dei salumi è caratterizzato da una notevole varietà di preparazioni tipiche regionali, derivanti da un’antica tradizione prevalentemente artigianale. Le diverse tipologie di salumi si differenziano anche per i numerosi ingredienti utilizzabili, che vengono aggiunti per ottenere le caratteristiche nel prodotto finito. Tra i più importanti vi è il sale, la cui funzione principale è quella di attribuire conservabilità ad un alimento altrimenti facilmente deteriorabile. In alcune tipologie di salumi, sia cotti che crudi, possono essere aggiunti nitrito di potassio (E 249) e nitrito di sodio (E 250), mentre nei prodotti non trattati termicamente possono essere impiegati solamente il nitrato di potassio (E 251) e il nitrato di sodio (E 252).

Ma quali funzioni svolgono questi particolari additivi?

 -inibiscono lo sviluppo di batteri sporigeni anaerobi, come Clostridium botulinum produttore di tossine;

-contribuiscono al mantenimento della colorazione rossa nei salumi crudi (salame);

-consentono la produzione della colorazione rosa tipica dei salumi cotti (prosciutto cotto);

-conferiscono maggior gusto ai salumi poiché danno luogo a prodotti di degradazione e composti complessi responsabili del sapore particolare tipico dei prodotti salnitrati.

Nel 2015 l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato la carne trasformata come possibile cancerogeno per l’uomo (Gruppo 1), rilevando che la formazione di nitrosammine cancerogene è uno dei fattori che vi contribuisce. Con l’obiettivo di fare chiarezza su questa delicata questione, nel giugno del 2017, gli esperti dell’EFSA (European Food Safety Authority) hanno pubblicato due pareri scientifici sui nitriti e nitrati aggiunti agli alimenti ed hanno confermato e concluso che la formazione nell’organismo di nitrosammine da nitriti aggiunti ai prodotti a base di carne nei livelli autorizzati non costituisce un problema rilevante per la salute umana.

Ciò premesso, per soddisfare le richieste dei consumatori che desiderano consumare alimenti “naturali” e privi di sostanze potenzialmente pericolose per la salute, negli ultimi anni sono state condotte alcune ricerche che hanno avuto come obiettivo quello di trovare delle alternative all’utilizzo di nitrati e nitriti nei prodotti della salumeria.

Una tecnica adottata dall’industria salumiera è quella che prevede l’utilizzo di estratti vegetali di bietole, sedano, rape, spinaci, ravanelli, lattuga, finocchio, verza, e zucchine. Questa scelta non è casuale visto che questi estratti contengono naturalmente notevoli quantità di nitrati e nitriti. Da un punto di vista chimico però la situazione cambia poco visto che il salume risulta additivato naturalmente con nitriti.

L’unica differenza dal punto di vista legale è che la presenza di ingredienti naturali consentiva ai produttori di non indicare in etichetta l’aggiunta di nitriti, inserendo solo nell’elenco ingredienti la presenza dell’estratto, dando loro un vantaggio commerciale non indifferente. Per questo motivo la legge è stata modificata, ed attualmente non consente più di vantare l’assenza di nitriti, se gli estratti naturali vengono addizionati con l’intento di sfruttare quelli naturalmente presenti (D.M. 26 maggio 2016).

Un’altra possibilità riguarda l’utilizzo di acidi organici come il lattato di sodio e di potassio, impiegati su carni fresche e trasformate per inibire lo sviluppo di alcuni microrganismi.

L’acido lattico (E270), attualmente permesso come additivo, viene utilizzato come conservante, acidificante, aromatizzante e agente antibatterico contro Clostridium botulinum, ma il suo impiego non consente la totale eliminazione di nitrati e nitriti.

Anche le batteriocine, sostanze proteiche con effetti antimicrobici prodotte da alcuni ceppi di batteri, possono essere utilizzate come conservanti naturali. Attualmente in Europa la nisina è l’unica batteriocina autorizzata e diversi studi hanno valutato la sua aggiunta nei prodotti a base di carne per ridurre i livelli di nitrito.

Tra le alternative più innovative e promettenti può essere citato il trattamento del prodotto con le alte pressioni idrostatiche (HHP). Questa tecnologia non è in grado di distruggere i microrganismi ma provoca danni sufficienti che inibiscono la crescita e la sporulazione dei patogeni. L’uso delle alte pressioni permette di limitare l’utilizzo di sale e nitriti nei prodotti a base di carne, aumentandone la shelf-life e mantenendo inalterato il flavour del prodotto.

Ad oggi quindi non è ancora stata trovata una sostanza che da sola riproduca le stesse proprietà di nitriti e nitrati. Sicuramente il metodo migliore è rappresentato dalla combinazione di diversi trattamenti al fine di ottenere un effetto sinergico. Abbinare quantità ridotte di nitriti e nitrati ad estratti naturali e nuove tecnologie costituisce un compromesso tra la necessità di ridurre questi additivi, garantire la sicurezza alimentare e la conservazione dei salumi, mantenendo allo stesso tempo inalterato il colore ed il sapore.

ISABELLA MIRABILE

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