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Vuoi scoprire di più sulle Tecnologie Alimentari?

In questi anni, quando dico cosa ho studiato e di cosa mi occupo, in molti mi rispondono: “che bello! sarebbe piaciuto anche a me!”…allora perché non seguire insieme delle lezioni sulle Tecnologie Alimentari?

In molti ormai conoscono la passione che mi lega al mondo delle Tecnologie Alimentari e più in generale al mondo del Food.

Essendomi prima diplomata all’istituto alberghiero, infatti, il legame con il mondo degli alimenti è profondo ed è fatto sia di aspetti molto pratici ed edonistici, sia di un approccio scientifico e rigoroso raggiunto con la laurea magistrale in Tecnologie Alimentari. A tutto ciò aggiungiamo il fatto di essere in Italia, patria di una cultura alimentare che facilmente porta a sviluppare una forte passione per questo ambito, che però non sempre è alimentata da conoscenze approfondite e veritiere.

In questi giorni quindi, riflettendo sulla mia esperienza e sul mio obiettivo di far conoscere il più possibile il mondo delle Tecnologie Alimentari, ho pensato di mettermi a disposizione online ed in presenza per delle lezioni scientifiche, ma comprensibili, a riguardo degli ALIMENTI.

Insieme potremo concordare le tematiche da affrontare, facendo riferimento a 2 ambiti principali:

  1. Conoscere meglio le tecnologie produttive e le caratteristiche di alcuni prodotti come il vino, l’olio, la birra, la pasta… –> per tutti coloro che hanno la necessità o il piacere di capire i processi produttivi e le tecnologie per la produzione degli alimenti.
  2. Diventare dei consumatori consapevoli e quindi imparare a leggere le etichette degli alimenti, a conservare correttamente i prodotti, a valutare le diete e gli ingredienti…–> per tutti coloro che vogliono evitare le Fake News e scegliere gli alimenti in modo più consapevole.

Ho quindi pubblicato un annuncio sulla piattaforma “SuperProf” per raggiungere i miei primi allievi: https://www.superprof.it/laureata-tecnologie-alimentari-propone-lezioni-per-studenti-appassionati-ripetizioni-aiuto-compiti-orientamento-supporto.html

Ho anche pensato ad un altro problema: spesso quando dico che sono laureata in Tecnologie Alimentari non tutti sanno bene di cosa si occupa questa figura professionale. Molti ragazzi delle scuole superiori potrebbero quindi essere incuriositi dal corso di laurea, ma non ben informati a riguardo degli sbocchi lavorativi e del percorso di studi che dovrebbero affrontare. Penso quindi che possa essere utile un confronto con chi, come me, ha seguito questo percorso universitario.

Anche in questo caso si può prenotare il colloquio con SuperProf.

Spero così che tutte le persone interessate a questi argomenti possano finalmente trovare una persona con cui confrontarsi e con cui crescere ed imparare. Da parte mia garantirò tutta la professionalità e passione che mi hanno portata a propormi per queste lezioni.

Valentina

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OGNI GESTO FA LA DIFFERENZA

Nel lavoro, ma in generale nella vita, ogni gesto può fare la differenza. Se qualcosa ci colpisce o ci sta particolarmente a cuore, impegnamoci nel nostro piccolo per essere coerenti con i nostri principi.

20/08/2022 – Piccole innovazioni:

Da quando lavoro in Università mi occupo spesso di gestire dei panel d’assaggio per i test di analisi sensoriale. Per questi test il gruppo di lavoro utilizzava ancora la cara e vecchia carta: fogli per posizionare ed indentificare i campioni, fogli con il questionario per il test…tutto questo per ciascun assaggio e ciascun assaggiatore. La quantità di carta che si utilizzava mi ha sorpreso fin dal primo assaggio, considerando che poi tutti quei fogli con le risposte dovevano essere processati uno ad uno dalla sottoscritta! In più erano fogli che, una volta letta la risposta, non potevano essere usati se non come fogli di brutta!

Ho quindi proceduto a digitalizzare i questionari, ottenendo 2 vantaggi importanti:

1. Il risparmio di carta, infatti ormai ci limitiamo solo a stampare i 3/4 QR code da scannerizzare per accedere al questionario, mentre i fogli con l’identificazione della postazione ed i fogli per identificare i campioni vengono riutilizzati;

Quel che rimane da stampare: il QR code. I fogli delle postazioni si riutilizzano ogni volta e quello della distribuzione del campione è stato digitalizzato.

2. Il risparmio di tempo, grazie al fatto che le risposte sui moduli digitalizzati vengono direttamente trascritti su un foglio Excel su cui si può immediatamente lavorare.

Con la digitalizzazione, inoltre, è più facile personalizzare e modificare i questionari, inserendo informazioni importanti su ciascun modulo, come la presenza di allergeni.

Seppure è una piccola innovazione, ne sono particolarmente felice, perché davanti a quello che per me era un problema (spreco di carta) sono riuscita, di mia spontanea volontà, a creare qualcosa che potesse risolverlo ottenendo anche altri vantaggi!

Davanti a quello che per noi è un problema, non aspettiamo che siano gli altri a dirci cosa fare. Condividiamo la nostra idea e spieghiamone le motivazioni: molti altri potrebbero essere d’accordo con il cambiamento che vogliamo apportare.

Valentina

LE TREBBIE

Tra i sottoprodotti che si ottengono dalla produzione della Birra ci sono le TREBBIE

Le trebbie sono uno dei principali sottoprodotti che si ottengono dalla produzione della birra.
Fondamentalmente sono costituite dagli strati cruscali dell’orzo maltato, che rimangono dopo che la mandorla amidacea è stata attaccata nella fase di saccarificazione.

Separate dal mosto, le trebbie risultano particolarmente umide, caratteristica che le rende facilmente alterabili, ma sono anche un’ottima fonte di nutrienti, fibre e composti bio-attivi.

La loro stabilizzazione è un punto su cui si sta lavorando, per procedere poi ad un impiego nell’Industria Alimentare.

TREBBIE ESSICCATE E MICRONIZZATE

Ad esempio, l’inclusione nella ricetta di alcuni biscotti ha permesso di ottenere un prodotto con caratteristiche organolettiche simili a quelle dei biscotti integrali, ma le matrici da esplorare sono anche altre.

La sperimentazione in questo ambito è fondamentale: bisogna capire quali prodotti sviluppare e quali sono le loro caratteristiche. Se da una parte si ha certezza dei vantaggi nutrizionali, dall’altra bisogna valutare la stabilità del prodotto, l’organizzazione logistica e la gradevolezza.

La ricerca in tale ambito aiuterebbe a rivalutare un sottoprodotto che attualmente trova impieghi di scarso valore, contribuendo agli obiettivi dell’agenda 2030 per uno sviluppo sostenibile.

LAVORARE IN UNIVERSITA’

L’Università è strettamente legata al concetto di “studio” e quindi si associa a studenti e professori, ma queste non sono le uniche figure che la popolano.
Quando si dice che “L’università è diversa dal lavoro” avete mai pensato al fatto che anche in università si lavora e non si studia soltanto ?

Entrate nei laboratori di un’università e troverete una vera e propria azienda, con budget, obiettivi, collaborazioni e lavoratori.

Nei laboratori universitari non si studia solo per il Nobel, ma si studia per dare una risposta alle domande unendo scienza e praticità.

…ma di quali domande stiamo parlando? Vi faccio un esempio!

Attualmente sto lavorando in università come borsista presso il dipartimento di Tecnologie Alimentari. Visto l’ambito riceviamo moltissime richieste da aziende alimentari che si appoggiano a noi per studi specifici con forti risvolti pratici. Un cambio di packaging, una caratterizzazione di prodotto, una consulenza…questo richiede essere sempre aggiornati, conoscere la materia di studio ma anche andare in azienda e conoscere tutti gli aspetti pratici: sarebbe inutile proporre una soluzione scientificamente valida ma praticamente non applicabile!

Il continuare ad imparare applicando quotidianamente le mie conoscenze è quello che più apprezzo di questo lavoro. Altri vantaggi: la possibilità di collaborare con professionisti che hanno girato il mondo, stando in un vero ambiente internazionale e sempre in aggiornamento.

Una vera opportunità per crescere professionalmente e mettere fin da subito in atto quanto acquisito negli anni di studio.

INTEGRALE? Solo se sai il significato

Biscotti, pane, cracker, grissini…i prodotti da forno integrali ormai sono moltissimi, ma siete sicuri di sapere cosa significa il termine “integrale” sui prodotti da forno che acquistate?

Iniziamo con il mettere in evidenza che in commercio si trovano diverse diciture: “integrale”, “100% farina integrale”, “con farina integrale”, oltre che a nomi di fantasia molto evocativi (cruschelli, cruscoro ecc…); diciture che apparentemente trasmettono il medesimo significato, in realtà possono essere correlate a formulazioni diverse e quindi anche a prodotti con un differente valore nutrizionale.

I prodotti integrali in genere vengono preferiti per il loro contenuto di fibre più elevato rispetto a quelli prodotti con farina bianca, perché prodotti con una farina meno raffinata. Ecco quindi che il focus andrebbe prima spostato sulle farine.

La farina di frumento tenero è correlata ad una propria legislazione, in particolare al Decreto del Presidente della Repubblica N.187 del 2001, che tra le altre regole, ammette la commercializzazione della farina nelle sole tipologie “00”, “0”, “1”, “2”, “integrale”. Per ciascuna di queste tipologie viene fornita una specifica definizione, che tiene in considerazione anche il contenuto di ceneri.

Con “ceneri” si intende soprattutto il contenuto di sostanze inorganiche come i Sali Minerali, che abbondano nelle parti cruscali della cariosside di frumento, ovvero nei tegumenti che avvolgono la mandorla amidacea. Proprio i tegumenti conferiscono la colorazione scura alla farina integrale, ed eliminandoli si ottiene una farina sempre più “chiara”, ovvero sempre più raffinata come la “00” (e quindi con un tenore di ceneri più basso).

Oltre ad apportare Sali Minerali, però, gli strati cruscali apportano soprattutto fibre, e come sappiamo gli studiosi, tra cui quelli dell’EFSA, consigliano l’assunzione di almeno 25 g di fibre alimentari al giorno per una normale funzione intestinale negli adulti.

I prodotti integrali, dunque, permettono di contribuire all’assunzione delle fibre alimentari, e per questo negli ultimi anni è aumentata la richiesta di prodotti da forno integrali.

Ecco dunque che bisogna specificare alcune informazioni: come visto in Italia la dicitura “integrale” è definita e normata per il prodotto FARINA, ma non per i prodotti derivati.

Detto in altre parole significa che quando diciamo “farina integrale” siamo sicuri di riferirci tutti al medesimo prodotto, perché le caratteristiche sono normate dalla normativa citata in precedenza. Quando invece parliamo di “biscotto integrale” così come di pane, di merendina o di qualsiasi altro prodotto integrale, non abbiamo un riferimento chiaro, se non solo la presupposizione che esso venga prodotto includendo della farina integrale. L’unica specifica che viene fatta in merito è contenuta nella circolare del Ministero delle attività produttive 10 novembre 2003, n. 168, dove si afferma che i prodotti da forno integrali possono essere prodotti sia con farina integrale acquistata come tale, sia miscelando farina bianca con crusca.

Date tutte queste possibilità possiamo capire come i prodotti integrali in commercio non siano tutti uguali, e dunque capita di avere prodotti solo con farina integrale, prodotti con farina bianca + crusca/cruschello, altri con farina bianca + farina integralecapire la composizione del prodotto è importante perché ne influenza il valore nutrizionale. Se infatti consumate questi prodotti per ingerire più fibre, vi consiglio sempre di leggere bene elenco ingredienti e tabella nutrizionale. Vediamo un esempio insieme delle conclusioni che potremmo trarre osservando meglio le etichette.

CASO A: Nei biscotti A troviamo la dicitura “con 100% Farina Integrale”, infatti nell’elenco ingredienti possiamo verificare che la “farina integrale” è l’unica tipologia di farina presente (62.8% del totale).

BISCOTTI A: Dicitura riportata sulla facciata principale della confezione
BISCOTTI A: Il primo ingrediente è la farina integrale di frumento che rappresenta il 62,8%

Osservando la tabella nutrizionale possiamo notare come le fibre rappresentino l’8.7%.

BISCOTTI A: LE FIBRE RAPPRESENTANO L’8.7%

Le fibre ci interessano perché si presume che, se stiamo consumando un prodotto integrale, è proprio per introdurre una quantità maggiore di questo componente nelle nostre diete, quindi è un importante parametro da tenere in considerazione per confrontare prodotti integrali diversi tra di loro.

CASO B: Nei biscotti B troviamo la dicitura “Biscotti Integrali”, ma osservando l’elenco degli ingredienti notiamo che non sono prodotti solo con farina integrale, ma anche con farina di tipo 0; la farina integrale in questo caso rappresenta il 15%.

Nomenclatura riportata sul fronte del packaging BISCOTTI B
ELENCO INGREDIENTI BISCOTTI B

Ovviamente la diversa composizione si riflette poi sulla composizione nutrizionale: i biscotti B hanno il 2.7% di fibre.

Composizione nutrizionale biscotti B. Fibre: 2.7 g su 100 g

La scelta di questi due casi è stata fatta per mettere in evidenza come, siccome la dicitura “integrale” applicata ai prodotti da forno non ha una definizione univoca, i prodotti anche della medesima categoria possono presentare una composizione molto diversa.

Non è possibile affermare che un biscotto sia migliore dell’altro, semplicemente tutto dev’essere messo in relazione con i nostri desideri alimentari. Se vogliamo realmente introdurre una quantità di fibre superiori, dovremo anche cercare di acquistare quei prodotti con una formulazione più in linea con questa esigenza.

Tutte le informazioni necessarie per fare le giuste scelte sono riportate in etichetta e nei siti internet per la spesa online, quindi in pochi minuti è possibile fare le giuste scelte d’acquisto osservando, come ho fatto io negli esempi visti sopra, la tabella nutrizionale, e senza soffermarsi solo sulla dicitura sulla facciata principale del prodotto.

Valentina

Fonte: Tesi sperimentale ” Tecniche molitorie per l’ottenimento di farine integrali di frumento biscottiero a basso rischio sanitario” di Valentina Guarino.

LA TABELLA NUTRIZIONALE: UN MODELLO POCO EFFICACE

TI INVITO A CONSULTARE QUESTO DOCUMENTO CHE HO REDATTO, PER APPROFONDIRE LA TEMATICA DEL NUTRI-SCORE IN ETICHETTA: https://drive.google.com/file/d/1xaorcgbPbuSCkAsqiqLZg75aygf53Emc/view?usp=sharing

Ci stiamo probabilmente avviando verso una modifica del Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che tra i suoi obiettivi ha quello di fornire al consumatore finale le basi per effettuare scelte consapevoli, ponendo un’attenzione particolare agli aspetti nutrizionali, che ora vengono veicolati principalmente tramite tabella nutrizionale e claims normati da apposita legislazione.

Già nel 2011 però l’UE dichiarava che: “…si sono registrate evoluzioni nell’espressione della dichiarazione nutrizionale […] . Tali forme supplementari di espressione e presentazione possono aiutare i consumatori a comprendere meglio la dichiarazione nutrizionale[…]. È pertanto opportuno […] redigere una relazione sull’uso di tali forme, e sul loro effetto sul mercato interno e sull’opportunità di un’ulteriore armonizzazione“.

E’ così che, tra le forme alternative, nel 2017 la Francia propone il modello del Nutri-Score come informazione facoltativa da inserire come “Front-of-Pack” (FOP) dei prodotti commercializzati sul territorio francese. Il legislatore europeo sta ora valutando margini di miglioramento del Regolamento 1169, e potrebbe dunque arrivare ad imporre modelli come il Nutri-Score in tutti gli Stati Membri.

A tal proposito, per evitare una disinformazione, è necessario sapere che questo è solo uno dei modelli in analisi, e di conseguenza non si hanno certezze riguardo l’effettiva adozione e l’imposizione a livello comunitario.

COS’E’ IL NUTRISCORE?

Il nutri-score è una scala graduata che fornisce informazioni sul profilo nutrizionale dell’alimento, classificandolo in una classe che va dalla lettera A (ottimo profilo nutrizionale) alla lettera E (profilo nutrizionale mediocre). Per assegnare una classe ai prodotti si utillizza un modello matematico che in base ad un punteggio finale permette di classificare i prodotti in una delle 5 classi.

Alcune critiche, però, sono associate al fatto che basandosi sui nutrienti, il modello esclude la valutazione di vitamine, sali minerali ed altri composti potenzialmente benefici come quelli anti-ossidanti.

Il modello matematico utilizzando potrebbe, inoltre, spingere l’industria alimentare a preferire determinati ingredienti solo per riuscire a rientrare in una categoria più salutare. Il Nutri-Score, inoltre, viene calcolato facendo riferimento ai 100 g o ml di prodotto, ma come sappiamo in base al prodotto possiamo consumare una quantità inferiore o superiore.

LA QUESTIONE ITALIANA

In Italia non mancano aspre critiche al modello francese, soprattutto da parte dell’export: prodotti che ci rendono noti nel Mondo, come salumi e formaggi stagionati, rientrerebbero in genere nelle categorie meno salutari.

Che questi prodotti non debbano essere consumati di frequente, però, non è una novità. L’Italia è famosa nel mondo anche per la sua dieta mediterranea, che di certo non si basa su vino, Mortadella e Gorgonzola. Mentre però, con la tabella che conosciamo noi oggi, l’interpretazione del profilo nutrizionale rimane al consumatore, con il Nutri-Score si avrebbe direttamente una classificazione esplicita.

Non solo, molti criticano il fatto che alcuni prodotti di qualità sarebbero classificati in categorie “peggiori” rispetto ad altri notoriamente meno sani (es. è noto il caso olio EVO vs. Bibita Cola)

…ma ABBIAMO COMPRESO BENE TUTTO ?

Prima di criticare il Nutri-Score bisognerebbe allinearsi sul significato e gli obiettivi di questo strumento.

Che il consumatore non sia in grado di interpretare correttamente le informazioni nutrizionali, non penso sia una sorpresa: quanti di noi vanno a leggerle? quanti dalla tabella riescono a comprendere quanto spesso consumare quel prodotto, in quali quantità e come modificare la dieta della giornata rispetto al prodotto consumato? Anche chi ha la competenze per ricavare queste informazioni, in genere non si mette a fare tutti questi ragionamenti durante l’acquisto o il consumo. L’uomo è pigro per natura, quindi se un modello matematico può calcolare il tutto e darci un’informazione di rapida comprensione, non abbiamo più scusanti per ignorare questi dati.

E’ chiaro quindi che ci sia la necessità di modificare il modello attuale, che di fatto non aiuta il consumatore a fare scelte consapevoli.

Anche applicando il Nutri-Score, però, dovremmo sforzarci a capire il reale significato: un alimento in categoria D o E non è un alimento dannoso per la salute in senso assoluto (della serie “lo mangio e mi viene l’aterosclerosi immediata”), ma è un alimento che andrà consumato con una bassa frequenza o in piccole quantità.

E’ una novità che non dobbiamo usare litri di olio EVO per condire l’insalta, pur essendo ricco di nutrienti utili? E’ strano che non dobbiamo bere tutti i giorni coca-cola? Se sembrano assurdità, forse bisognerebbe ripassare tutti la “piramide alimentare“.

Un altro aspetto importante è ricordare che la comparazione va fatta tra alimenti della stessa categoria; è inutile comparare il profilo nutrizionale dei biscotti con quello della carne in scatola: non credo che adesso qualcuno vada a comparare le due tabelle nutrizionali per preferire uno all’altro. Si raggiunge l’obiettivo di “scelta consapevole” quando invece la comparazione viene fatta tra prodotti della stessa categoria: tra tutti i biscotti, posso decidere di preferire quelli più salutari.

Informazioni nutrizionali incentrate sul modello FOP non fanno che esaltare e dare reale utilità ad un’informazione già presente, ma non comprensa. Le criticità dei modelli proposti, però, vanno affrontate altrimenti si rischia di introdurre una nuova regola che dovrà essere presto modificata, con generazione di costi ed incomprensioni: è necessario ottimizzare il modello di calcolo per differenziare i prodotti in modo effettivo, ed è anche importante assicurarsi che il consumatore comprenda il significato dello strumento.

TI INVITO A CONSULTARE QUESTO DOCUMENTO CHE HO REDATTO, PER APPROFONDIRE LA TEMATICA DEL NUTRI-SCORE IN ETICHETTA: https://drive.google.com/file/d/1xaorcgbPbuSCkAsqiqLZg75aygf53Emc/view?usp=sharing

TROVERAI ANCHE UNA MIA PROPOSTA, UN RIASSUNTO DI UN ARTICOLO SCIENTIFICO E LINK DA CONSULTARE PER ALTRE INFO.

VALENTINA

FONTI:

Le insalate in busta sono sicure?

Tutti noi consumatori siamo ormai ben consapevoli di come una dieta equilibrata richieda una buona inclusione di prodotti vegetali, ma sappiamo anche che spesso l’ostacolo al consumo è rappresentato dalla loro preparazione: le verdure devono essere lavate, sbucciate, tagliate, e sottoposte alla giusta cottura… non tutti hanno il tempo o le capacità per trattarle correttamente, e questo ha portato allo sviluppo ed al grande successo dei prodotti vegetali di IV e V gamma, ovvero tutti quei prodotti cotti o crudi, pronti da consumare.

E’ ormai da anni che il consumo di prodotti vegetali pronti al consumo registrano un trend positivo, sia in Italia che, ad esempio, nel mercato statunitense: nel 2019 i prodotti di IV gamma venivano acquistati da 20 milioni di famiglie italiane.

Vista questa crescita positiva, l’industria è stata chiamata a proporre nuovi prodotti, cercando una differenziazione sempre più elevata: questo si traduce con l’introduzione di nuove materie prime e nuovi processi, ed un aumento generale dei volumi da processare.

Ciò ha portato quindi ad un aumento nel livello di rischio associato a questa tipologia di prodotti: se negli anni passati erano quasi esclusivamente gli alimenti di origine animale a destare preoccupazioni, specialmente negli ultimi 15 anni sono aumentati i casi di malattie a trasmissione alimentare (MTA) riconducibili ai prodotti vegetali.

Un report dell’EFSA, analizzante i trend dal 2004 al 2012, pone tra i principali patogeni responsabili di MTA da prodotti vegetali pronti il Norovirus, Salmonella spp., Escherichia coli.

Dobbiamo dunque domandarci perché questi prodotti sono maggiormente a rischio: le cause sono molteplici e tal volta possono avere un effetto sinergico.

Per ottenere prodotti come le insalate in busta, i vegetali subiscono, tra le altre fasi, un taglio: questo step porta alla rottura di alcune delle cellule vegetali, con rilascio dei nutrienti presenti, che fungono da substrato di crescita per i microorganismi. Proprio per questo motivo, tra le linee guida per la corretta produzione, si ritiene fondamentale procedere al taglio solo dopo adeguati lavaggi.

I fattori di rischio, però, sono anche altri: la lavorazione implica necessariamente un aumento delle operazioni manuali o comunque si ha un maggiore contatto con superfici, macchinari, attrezzature e acqua: tutte possibili fonti di contaminazioni.

In genere questi prodotti non subiscono trattamenti termici, e non vengono addizionati di conservanti, passaggi che permetterebbero di controllare meglio la carica microbica. La conservazione a basse temperature, dunque, risulta essere fondamentale per limitare la crescita dei microorganismi, ma come sappiamo un problema molto importante della filiera alimentare, soprattutto quando sono previsti lunghi trasporti e fasi di carico e scarico, è proprio rappresentato dagli abusi termici.

La tematica della temperatura è molto importante, tanto che anche durante la mia esperienza a Gent, dove ho affiancato una dottoranda per la ricerca di patogeni su prodotti vegetali Ready-to-Eat, abbiamo eseguito una prova di crescita di microorganismi a 3 temperature diverse: 4°C (buona conservazione), 7°C (buona conservazione, ma temperature limite), 12°C (abuso termico), osservando una netta differenza tra il comportamento a basse temperature e ad alte.

Il quadro appena descritto potrebbe però essere mal interpretato da chi non ha confidenza con la sicurezza alimentare, e dunque voglio mostrarvi anche l’altro lato della medaglia.

Se, senza dubbio, i prodotti vegetali pronti da consumare siano correlati ad un livello di rischio più elevato rispetto ai prodotti non processati, l’industria alimentare e la ricerca scientifica hanno saputo ben organizzarsi e strutturarsi per fornire i mezzi ed i metodi per tenere sotto controllo i rischi.

Tra i requisiti più importanti si ha l’attenzione alla qualità dell’acqua usata per i lavaggi, la selezione delle materie prime (che deve presentare una qualità elevata), la formazione ed il controllo del personale, i materiali che entrano a contatto con il prodotto in tutte le fasi, ed ovviamente requisiti specifici per il confezionamento ed il trasporto. Seguendo quanto previsto le possibilità di contaminazione e di proliferazione microbica sono dunque ridotte ad un livello di rischio accettabile.

Questi prodotti, inoltre, offrono vari vantaggi sia per l’industria che per il consumatore: ribadiamo la comodità di utilizzo, e quindi il consumo anche da parte di coloro che non amano i vegetali per la loro “complessa” preparazione, ma sottoliniamo anche come a queste filiere vengono tal volta destinati i vegetali “imperfetti”, quindi quelli che solo per difetti estetici non soddisfano i requisiti del mercato, o ancora la possibilità di prolungare ed aumentare la disponibilità del prodotto nel tempo e nello spazio.

Valentina

FONTI

  1. https://www.fruitbookmagazine.it/iv-gamma-primo-semestre-2019-a-segno-piu/
  2. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25587926/
  3. https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-guide-minimize-microbial-food-safety-hazards-fresh-cut-fruits-and-vegetables

Il supermercato: l’immagine di un paese

15.11.2021

Oggi voglio parlarvi del supermercato in Belgio! Perché ho scelto di parlarvi di questo luogo?

Da brava tecnologa alimentare, il supermercato è un luogo che mi affascina moltissimo, infatti spesso cammino per le corsie quasi come se fossi in una galleria d’arte, fermandomi (davvero tanto) ad esaminare etichette: al supermercato troviamo tantissimi alimenti, prodotti in modo diverso, con formulazioni specifiche, con il loro packaging e modalità di comunicazione, e quindi per me è come avere davanti un libro da leggere e studiare: un prodotto non è mai solo un alimento, ma è tutto il processo e la filiera che c’è dietro. Non solo, vedere cosa propone il supermercato permette di capire quale sia l’alimentazione caratteristica di un paese ed in parte quali sono le necessità della popolazione.

Andando a fare la spesa ho quindi notato alcune caratteristiche e differenze rispetto a quanto troviamo in Italia.

Anche qui, in genere, si viene accolti dal reparto orto-frutticolo, in cui non mancano mai alcuni frutti come fragole, ciliegie e meloni… devo dire che anche noi ormai siamo abiutati alla frutta fuori stagione, ma ciliegie e meloni raramente si trovano nei mesi invernali, e le fragole sono magari in piccole vaschette in qualche frigo, mentre qui non si fa difficoltà a trovare intere cassette ben esposte.

Ciliegie, che in questo caso sono proposte confezionate e senza picciolo, per aumentarne la conservabilità

Nel reparto orto-frutticolo in genere non c’è la necessità di utilizzare i guanti per toccare la merce, ed i prodotti possono essere posti in buste di carta (tipo quelle del pane), per poi essere pesati alla cassa dall’operatore, non dal cliente.

Segue poi il reparto bakery, in cui vengono esposti con orgoglio pani di ogni tipo e moltissimi prodotti dolci, che vanno poi a comporre la colazione tradizionale alla francese.

In particolare qui producono molto pan-baluetto che viene venduto intero e può essere affettato dal cliente con una macchina apposita, utilizzata praticamente da tutti: sarà forse per questo che si trova molto difficilmente pan-cassetta a lunga conservazione e fette biscottate?

Si passa poi al reparto dei prodotti freschi, dove in genere i frighi sono colmi di piatti pronti: c’è ne sono di tutti i tipi, ed è diverso da quello a cui siamo abiutati in Italia, dove in genere abbiamo insalate pronte, zuppe/vellutate e magari qualche piatto più articolato a base di carne o pasta. Qui c’è una varietà ed una quantità davvero elevata di piatti in vaschette di alluminio, in vassoi di plastica, in bottiglia (vellulate pronte…), in buste di carta. Si hanno vassoi compartimentati con primo e secondo, bowl di poke, tortillas e panini, pasta, carne, pesce, quiche…non rimane che scegliere e scaldare. In tutto questo, però, manca quasi sempre il banco della gastronomia, così come quello della macelleria e pescheria: in tutti i supermercati che ho frequentato, i prodotti freschi come formaggi o carne sono esclusivamente pre-confezionati.

Protagonisti della spesa gantese sono sicuramente le alternative plant-based alla carne: si trova davvero moltissima scelta, tra marchi differenti e varianti appetitose, che vengono acquistate da tutti.

Una mancanza che ho notato riguarda invece i prodotti integrali: ormai in Italia quasi per tutto c’è un’alternativa in cui campeggia la dicitura “Integrale“. Biscotti, pane, crackers, merendine, gallette, pasta…ci piace intrgrale, ci piaciono i cereali minori e gli pseudocereali, anche quando sono presenti con lo 0,0001%. Qui non ho assolutamente visto questa preferenza nei confronti dei prodotti integrali. Non solo: la maggior parte dei prodotti contiene olio di palma, che in molti casi è accompagnato dalla certificazione di sostenibilità. Su molte confezioni, inoltre, è già presente il tanto criticato Nutri-score, ovvero l’etichetta a semaforo per identificare facilmente il valore nutrizionale dell’alimento.

Vasetto yogurt supermercato presente in Belgio con nutriscore
foto dal web (https://www.foodlog.nl/images/made/2a703e01277aca84/delhaize_nutri-score_996_701_c1.png)

In generale ho notato un assortimento di prodotti molto “europeo”, nel senso che si trovano facilmente tutti gli ingredienti ed i prodotti per andare a comporre la maggior parte dei piatti a cui si è abituati: che tu sia spagnolo, italiano, romeno o svedese, non penso si faccia difficoltà a trovare alimenti in linea con le proprie abitudini, tranne per una cosa: ho notato che non hanno praticamente biscotti da inzuppo per la colazione! Le corsie in Italia sono piene di biscotti di ogni tipo, in genere pensati per la prima colazione, da accompagnare al latte/the/caffè. Qui invece il biscotto è più quello da “pasticceria”, con una quantità importante di componente grassa, assolutamente non pensato per l’inzuppo e confezionato in mono-porzione o in vassoietti.

Per quanto riguarda i condimenti, pur non essendo un paese produttore di olio d’oliva, nei supermercati questo prodotto è presente con vari marchi. Quello che ho notato è che si dà molto spazio agli oli spagnoli e greci, ma non mancano quelli italiani. In Italia, invece, cerchiamo sempre l’olio nostrano, dimenticandoci che comunque tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo hanno una lunga tradizione olearia.

La spesa si conclude, infine, alla cassa dove le buste sono rigorosamente in carta: niente bio-plastica qui…!

Queste sono le principali differenze e caratteristiche che ho notato, e che trovavo interessanti da proporre, perché sicuramente possono dare spunti di riflessione su come le diverse abitudini culinarie e l’organizzazione della giornata portino ad influenzare la proposta dell’industria alimentare.

Valentina

PhD Supporting

07/11/2021

Nel precedente articolo (clicca qui se te lo sei perso), vi ho detto che dopo un lungo susseguirsi di eventi sono finalmente partita per il Belgio, ma ci siamo lasciati con una domanda, ovvero: cosa ci faccio qui?

Il titolo di questo articolo descrive il mio ruolo: PhD Supporting, ovvero attività di supporto ad una dottoranda, che quindi è la mia “Mentor”.

In particolare sono qui per seguire il suo progetto di ricerca in ambito della microbiologia degli alimenti, la materia che sicuramente mi ha più appassionata durante gli anni di studio, e che desidero continuare ad approfondire.

Inhibition test

L’argomento che stiamo trattando riguarda la ricerca di Bacillus cereus e B. thuringensis nei prodotti Ready-to-Eat di origine vegetale. La tematica è molto ampia, e sull’argomento dedicherò un approfondimento specifico negli “articoli“.

Qui sul “diario” voglio dirvi di quanto sia entusiasta di poter passare moltissime ore in un laboratorio microbiologico davvero ben organizzato ed attrezzato. Il laboratorio, così come la struttura, non è di ultima generazione, ma gli spazi sono organizzati alla perfezione, così come le turnazioni e le attività da svolgere. Nulla è lasciato al caso e all’improvvisazione.

L’ambiente è multi-culturale, con quasi il 100% di studenti dall’Asia, dal Medio Oriente e altri europei che sono qui a svolgere il loro dottorato di ricerca. Oltre a loro ci sono alcuni tesisti che svolgono la fase sperimentale della tesi. Io per il momento sono l’unica neo-laureata che svolge l’attività di supporto ad una dottoranda.

In particolare la mia Mentor è una ragazza cinese, che tutti chiamano Elina, ma il suo vero nome è Xingchen. Ha seguito la specialistica qui, ed ora si trova al suo ultimo anno di dottorato e per concludere l’attività aveva bisogno di un aiuto nella parte pratica. La sua disponibilità e le sue conoscenze sono incredibili, così dopo le ore in laboratorio ci riuniamo sempre per approfondire anche gli aspetti teorici che mi sono meno chiari.

Bacillus cereus su BHI

In poco tempo sto riuscendo ad acquisire la manualità e le competenze per preparare correttamente i terreni di coltura, fare isolamenti, semine, conte ed altri test specifici; ma come mi dice sempre Elina, uno degli aspetti più importanti della microbiologia è saper programmare correttamente gli esperimenti, ed avere tutti i materiali pronti: i microorganismi hanno bisogno di crescere, e questo richiede tempo e temperature specifiche. Non solo: i terreni devono essere preparati con anticipo, e ci si deve assicurare che ce ne sia abbastanza in base all’esperimento da svolgere. Spesso i materiali e le attrezzature devono essere sterili, quindi è importante calcolare cos’è necessario e trattarlo in autoclave. Per questo motivo ogni giorno eseguiamo dei check su quanto è già stato preparato, e calcoliamo cosa ci manca per i giorni successivi.

Gli imprevisti comunque non mancano: questa settimana abbiamo eseguito un inoculo di 4 ceppi differenti in un micropiatto incubato a 22°C, la cui crescita microbica dev’essere controllata ogni ora a partire dalle 24 ore successive, utilizzando lo spettrofotometro per densità ottica. Dopo le prima 24 ore, e le successive 6, niente sembrava crescere, nonostante la conta su piastra ci avesse confermato la bontà dell’inoculo iniziale. Ci siamo poi accorte che l’incubatore si era bloccato, e dunque la temperatura era molto più bassa dei 22°C desiderati per la crescita.

Conta microbica con SoftMax Pro

…un aspetto interessante riguarda sicuramente le differenze tra l’organizzazione dell’università dove ho studiato e questa in cui mi trovo ora; di questo vorrei parlavi nel prossimo articolo!

Valentina

UNA TECNOLOGA ALIMENTARE IN BELGIO

31.10.2021 IL DISAGIO DELL’ERASMUS AI TEMPI DEL COVID-19

Da una settimana mi trovo in Belgio, in particolare a Gent (Gand/Ghent…scegliete voi!), ma cosa ci faccio qui?

Volendo rispondere direttamente a questa domanda, potrei semplicemente dirvi che sto svolgendo un tirocinio volontario presso l’Università di Gent, ma per arrivare fin qui il percorso non è stato semplice, e sicuramente quello che ho vissuto io lo hanno vissuto tanti altri studenti in questi ultimi anni caratterizzati dalla pandemia, quindi ecco qui la storia con maggiori dettagli.

Dal primo anno di università, ho sempre desiderato partecipare all’ Erasmus. Brevemente, vorrei ricordare, che quella che viene semplicemente definita come “Erasmus” è in realtà una vera e propria borsa di studio riconosciuta dall’Unione Europea. Per ottenerla serve partecipare ad un bando indetto dalla propria università, selezionare le sedi desiderate (dopo essersi assicurati in autonomia che vi sia sovrapposizione tra i corsi proposti dall’università in cui si è iscritti), e sperare di essere selezionati (in base soprattutto ai meriti scolastici).

In tutto ciò, l’UE riconosce un contributo che varia in base al paese in cui si va ed in base al proprio reddito, a patto che lo studente sostenga un numero minimo di cfu durante il periodo di studi.

Dopo aver vinto il bando, in genere bisogna sostenere un esame di lingua, ed occuparsi di compilare il piano di studio specificando quali corsi si vorranno seguire, cercando appunto sovrapposizione con quelli dell’università italiana (non è molto semplice in realtà). Oltre alle questioni burocratiche, bisogna anche occuparsi di cercare un posto dove vivere, evitando truffe e altre storie tristi.

La partecipazione al bando viene sempre fatta l’anno accademico precedente rispetto a quello in cui si partirà, dunque arrivata al quarto anno di università presa dalla consapevolezza di non poter più rimandare, e coinvolta dall’entusiasmo di un amico, partecipo al bando e metto come prima meta Gent (la mia prima meta sarebbe stata Valencia, data la mia passione per la Spagna, ma il mio amico mi convince che anche per il Belgio ne valga la pena). Alla fine io vengo presa per Gent, ed il mio amico per Madrid (la sua seconda scelta).

Dopo aver affrontato tutto l’iter descritto prima, ed a circa 2 mesi dalla partenza, però l’Università mi avvisa che a causa della pandemia da Covid-19, che nel frattempo era sopraggiunta, l’Erasmus era stata sospesa. Potete immaginare la mia disperazione, per il dispiacere e per vedere infranti tutta l’organizzazione e gli accordi presi nei mesi in cui pensavo ancora di poter partire. In questa disperazione, sono arrivata anche a scrivere direttamente alla Commissione Europea, non perché non trovassi giusta la sospensione, ma perché non è mai stato previsto un modo per riassegnare o convertire le borse vinte.

Rimanendo in contatto con la professoressa che mi aveva dato questa comunicazione, e probabilmente avendole trasmesso il mio malessere, ma anche la mia disponibilità a fare qualsiasi cosa pur di non rinunciare a questa esperienza, qualche mese più tardi mi comunica la possibilità di partecipare ad una selezione per svolgere un tirocinio non appena la situazione sanitaria fosse migliorata. E’ così che mando il mio CV, partecipo alla selezione e mi aggiudico tale possibilità.

La strada non è stata comunque semplice, perché la pandemia ha davvero modificato ed alterato vari sistemi, tra cui ovviamente anche quello dei viaggi e degli affitti. Nonostante mille peripezie, però, sono arrivata, e ho trovato un ambiente universitario davvero stimolante ed organizzato, oltre che una cittadina molto particolare.

Ma quindi…cosa faccio a Gent?

Approfondiamo meglio nella prossima pagina di diario!

Valentina