COME SI SOSTITUISCE IL GLUTINE?

Per questo articolo ho chiesto il supporto della mia collega, la dottoressa in Tecnologie Alimentari Giulia Rosso, che ci aiuta a capire l’importanza del glutine e alcune tecniche per la sua sostituzione negli alimenti “senza glutine”.

Il termine celiachia deriva dal termine greco koliakos che significa “coloro che soffrono negli intestini”. La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente nella maggior parte dei cereali, tra cui orzo, frumento, farro, kamut, e nei loro derivati. Una volta identificata la malattia l’unica cura esistente ad oggi è seguire una dieta specifica, priva di alimenti contenenti glutine.

Il numero di persone intolleranti al glutine è cresciuto di molto negli ultimi anni e sta crescendo tutt’oggi. Inoltre, negli ultimi anni è scoppiata una vera e propria “moda alimentare” che consiste nel seguire una dieta gluten free, anche se non si è intolleranti al glutine. Per questi motivi la domanda di prodotti senza glutine da parte del consumatore è aumentata notevolmente e di conseguenza le aziende alimentari si sono sempre più orientate nell’ideazione e nella progettazione di prodotti innovativi, i cosiddetti “gluten free”.

Il glutine è un complesso proteico che contribuisce all’aspetto e alla struttura degli alimenti in cui è presente, ed è responsabile delle caratteristiche elastiche degli impasti. Per questi motivi la sostituzione del glutine rappresenta una grande sfida tecnologica per le industrie alimentari. Oltre ad un problema strutturale dell’alimento entrano in gioco anche problemi legati alla qualità organolettica dei prodotti gluten free. Tali alimenti presentano sapori differenti in quanto, per cercare di ottenere la texture il più possibile simile ai prodotti con glutine, vengono aggiunti ulteriori ingredienti, quali ad esempio amido pre-gelatinizzato, fibre dietetiche e prodotti lattiero-caseari.

Nel caso della produzione della pasta senza glutine, per esempio, l’azione strutturante del glutine viene sostituita proprio dall’utilizzo di amido pre-gelatinizzato. Infatti, prima del processo di estrusione della pasta (che prevede il passaggio del prodotto in una vite senza fine per conferirgli la sua forma tipica), l’amido utilizzato nella ricetta viene cotto, in modo da favorire la gelatinizzazione: in questo modo, durante il processo di estrusione il gel d’amido fa sì che il prodotto sia in grado di mantenere la sua forma, senza collassare su sé stesso, per mancanza del cosiddetto network glutinico. Essendo che l’amido è la sostanza che forma la fase continua nella pasta senza glutine e non c’è nessun altro composto che lo tiene all’interno del prodotto, durante la cottura se ne perde molto di più e, per questo motivo, le paste senza glutine generalmente hanno un tempo di cottura inferiore rispetto alle paste con glutine.

A causa del fatto che i prodotti senza glutine generalmente sono spesso realizzati con farine e amidi molto raffinati, non contengono gli stessi livelli di nutrienti e fibre dei prodotti contenenti glutine. Questo porta ad avere nei soggetti celiaci un deficit di queste sostanze nella loro dieta. Ecco quindi che aggiungere fibre dietetiche ai prodotti senza glutine, oltre a migliorare la struttura finale degli stessi, comporta anche un miglioramento dal punto di vista nutrizionale, con l’ottenimento di pasti maggiormente equilibrati.

Le proteine lattiero-casearie invece, sono ingredienti altamente funzionali e grazie alla loro versatilità possono essere facilmente incorporate in molti prodotti alimentari. Possono essere, ad esempio, utilizzati in prodotti da forno per ottenere benefici nutrizionali e funzionali, tra cui il miglioramento del sapore e della consistenza. Inoltre, tali prodotti possono aumentare l’assorbimento di acqua, rendendo migliori le proprietà elastiche degli impasti. Tuttavia, l’aggiunta di prodotti lattiero-caseari non risulta particolarmente adatto per soggetti celiaci che presentano danni significativi ai loro villi intestinali, in quanto spesso risultano essere anche intolleranti al lattosio a causa dell’assenza dell’enzima lattasi che viene generato dai villi.

L’utilizzo di amido pre-gelatinizzato, ad oggi, rappresenta l’alternativa migliore al glutine, ma purtroppo non lo sostituisce del tutto, conferendo ai prodotti finali caratteristiche non del tutto simili a quelle dei prodotti contenenti glutine. Per questo motivo e per l’incessante aumento di soggetti intolleranti al glutine, vi è una grandissima necessità di continuare la ricerca e lo sviluppo di prodotti nuovi privi di glutine.

GIULIA ROSSO

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