Quando lo yogurt non è yogurt

Per scrivere questo articolo devo prima raccontarvi di un episodio e di ciò che succede nella testa di una Tecnologa Alimentare:

abitando in un piccolo paese sono abituata a fare la spesa in un supermercato di piccola superficie, ma di tanto in tanto mi reco in super/ipermercati più grandi, dove l’assortimento è sicuramente più elevato. Ecco, proprio in una di queste occasioni, mi sono ritrovata persa in una corsia frigorifera (apparentemente) piena di yogurt. Allora la prima molla che scatta è quella della consumatrice comune: “Ma che bella quella confezione!” “di questo ne parlano tutti!” “li prendo entrambi”… poi improvvisamente scatta la molla della Tecnologa, e ti ritrovi 30 minuti a leggere, anzi a scannerizzare, tutte le etichette!

Tra le prime cose interessanti si nota come ormai non abbiamo solo più “lo yogurt”, ma ci sono sue numerose varianti come quello “ad alto contenuto di proteine”, poi c’è quello “greco” con diverse percentuali di grassi, ed inoltre abbiamo anche nuovi prodotti come il kefir, lo skyr, il quark, e poi un’interessante “mousse di bianco”.

Come scegliere tra tutti questi prodotti, e quali sono le reali differenze?

La legge italiana prevede che possa essere denominato come “yogurt” quel prodotto ottenuto da latte vaccino (a meno che non venga specificato in etichetta un’altra tipologia di latte), che viene sottoposto ad un processo di fermentazione lattica da parte di batteri; quelli che devono essere necessariamente presente sono il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. La legge italiana, inoltre prevede che questi batteri si mantengano vivi e vitali (quelli che chiamiamo probiotici) fino al momento del consumo, specificano la concentrazione minima da garantire.

Lo yogurt preparato con la tecnica greca, è un prodotto che risulta essere molto più compatto e cremoso rispetto allo yogurt tradizionale italiano. La compattezza è dovuto in genere ad un contenuto di proteine maggiormente elevato, che consente quindi di creare un coagulo più sviluppato. Per ottenere questa consistenza finale, il latte viene in genere sottoposto ad un processo di filtrazione a membrana, che consente di ridurre la % di acqua, concentrando grassi e proteine. Alternativamente, si utilizza un separatore centrifugo che richiede una procedura suddivisa principalmente in due steps. Tradizionalmente  lo yogurt greco non veniva preparato con la filtrazione a membrana o centrifugazione, bensì filtrando lo yogurt su teli di stoffa, con lo scopo di ottenere la separazione del siero.

È uno yogurt che amiamo per la sua texture, e molti anche per il suo contenuto di proteine. Inoltre, c’è lo propongono in tutte le versioni sul web: con granelle, toppings, frutta disidratata…è così che lo yogurt greco è entrato ormai nelle nostre diete.

Altro grande protagonista del reparto frigo è il kefir: si tratta di una bevanda a base di latte fermentato, leggermente frizzante con una consistenza cremosa ed un flavor aspro, acido e leggermente alcolico, che si pensa essere originario delle montagne caucasiche. Il latte viene inculato con batteri lattici e acetici, e con lieviti incorporati in granuli di polisaccaridi. Il kefir è conosciuto come un prodotto probiotico con varie proprietà positive sulla salute. Queste sono apportate non solo dai microrganismi, ma anche dai loro metaboliti.

Lo skyr è forse meno famoso rispetto ai prodotti di cui abbiamo parlato fin ora, ma comunque è già diffuso tra gli scaffali e nelle pubblicità. L’islandese skyr è un latte fermentato tradizionale, in genere prodotto con latte scremato di pecora e di vacca, con processo di colatura per eliminare il siero. La fermentazione è portata avanti da batteri mesofili, come nel caso dello yogurt. Questo prodotto è di origine islandese, e veniva preparato a livello casalingo usando anche latte di pecora, che ora è stato completamente sostituito da quello di vacca. La sua preparazione è più simile a quella di un formaggio che di uno yogurt, in quanto si prevede l’aggiunta di caglio e colture starter. Nella versione tradizionale i batteri derivavano da una fermentazione precedente (latteinnesto).

Un altro prodotto che inizia a vedersi nei nostri scaffali è il quarg/quark, che rientra nella categoria dei formaggi e viene usata in molte ricette come le cheescakes. In questo caso si parte da latte pastorizzato che viene fatto acidificare e alla quale poi si aggiunge una piccola quantità di caglio. La cagliata viene rotta per agitazione e la texture finale è molto morbida/liscia ed il contenuto di umidità rimane elevato.

Un prodotto che mi capita di acquistare, più che altro come dessert, è una “mousse di bianco”, che viene comunque poi denominato come “latte fermentato”. Questa denominazione permette di capire come presumibilmente si tratti di un latte sottoposto a processo di fermentazione, che viene poi montato insufflando aria e creando una mousse. Non è necessario che i fermenti lattici utilizzati si mantengano vivi e vitali, e non è detto che essi siano presenti nelle stesse concentrazioni con cui sono presenti nello yogurt (anzi, molto probabilmente la carica sarà molto più bassa). Per questo il prodotto dev’essere visto più che altro come un dessert, e non può essere equiparato alla proprietà nutrizionali di uno yogurt.

Di fatto, i prodotti nel reparto frigo che fanno di contorno allo yogurt non sono sicuramente finiti qui: pensiamo ad esempio ai prodotti da bere, oppure a quelli con latte vegetale…ma magari dedicheremo degli approfondimenti specifici.

Questo prodotto mi piace, ma preferisco usarlo come dessert. Non ho ricevuto compensi o incentivi dall’azienda produttrice e non ho interessi nel pubblicizzarlo né in positivo né in negativo.

Sicuramente, dopo la lettura di questo articolo, potrete avere le idee più chiare sul prodotto davanti al quale vi ritrovate al supermercato, ed il processo produttivo che c’è dietro. Non dimenticate che materie prime diverse e processi diversi portano a variare i valori nutrizionali, e gli  eventuali effetti positivi che si possono avere sulla salute. Leggete sempre le etichette!

Valentina

Fonti:

Savastano L.M. et al.,(2020) Influence of the production technology on kefir characteristics: Evaluation of microbiological aspects and profiling of phosphopeptides by LC-ESI-QTOF-MS/MS, Food Research International. Volume 129

Macori G. and Cotter D.P.,(2018), Novel insights into the microbiology of fermented dairy foods, Current Opinion in Biotechnology,  49:172–178

Lange I., Mleko S., Tomczyńska-Mleko M., Polischuk G., Janas P., Ozimek L., (2020), Technology and factors influencing Greek-style yogurt – a Review, Ukrainian Food Journal, Volume 9. Issue 1

https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/50588/

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