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CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE: PRIMA DI CRITICARLE BISOGNA CONOSCERLE

Il mio collega Conti Riccardo, Dottore in Tecnologie Alimentari, ha approfondito la tematica delle carni separate meccanicamente. Stiamo parlando di una lavorazione della carne, spesso utilizzata per produrre alimenti come nuggets, wurstel, cordon blue…tal volta oggetto di profonde critiche, ma prima di criticare bisogna sempre conoscere! Ecco a voi il suo articolo di approfondimento:

In un mondo sempre più frenetico e in continuo sviluppo, si ha spesso la necessità di consumare pasti in maniera rapida, e sempre più frequentemente questa necessità viene soddisfatta con l’acquisto di prodotti che necessitino pochi minuti di preparazione e/o cottura, o anche definiti “Ready to cook.

I prodotti presenti nei nostri banco-frigo al supermercato, contenenti carne separata meccanicamente, sono molteplici. Si tratta principalmente di salsicce, Wurstel, polpette, “nuggets” di pollo e/o tacchino ed altri ancora come Hamburger, Cordon Bleu ecc.

Ma che cosa sono queste Carni Separate Meccanicamente (o CSM)?

Le CSM sono, come definito dal regolamento CE N.853/2004,  “prodotti ottenuti mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa”. Il loro ingresso sul mercato alimentare è iniziato dagli anni ’60, per far fronte a notevoli perdite economiche riguardanti le aziende produttrici di carni dell’epoca, costrette ad eliminare ad esempio tutti i residui di carcasse (comprese le carni ancora adese ad esse), o destinarli alla produzione di prodotti ad esclusivo consumo animale.

Si è così diffuso questo particolare processo che consiste nell’andare a pressare, per mezzo di appositi macchinari simili a grossi tritacarni (con alte o basse pressioni), questi residui di lavorazione ottenendo degli impasti simili alle carni fresche macinate, ma con notevoli differenze in termini di texture, contenuti nutrizionali, ed aspetti chimici, fisici e biologici.

E’ fondamentale ricordare come, a seguito della diffusione della BSE (encefalopatia spongiforme bovina), le carni separate meccanicamente non prevedono la possibilità di utilizzare ritagli derivanti da bovini (per i paesi europei), ma esclusivamente pollo, tacchino, suino, ed altri. In tabella è possibile osservare le maggiori produzione di CSM a livello europeo (anno 2006-2007), che vede primeggiare l’utilizzo della tecnica ad alte pressioni, soprattutto su carne di pollame.

Tipologie di CSM

In commercio si trovano principalmente due tipologie di CSM differenti tra loro in relazione alla pressione applicata dai macchinari in fase di produzione:

  • carni recuperate meccanicamente per mezzo di alte pressioni
  • carni estratte a basse pressioni.

Alte pressioni (100-400 bar) -> e’ un processo di macinatura delle ossa carnose, per mezzo di appositi macchinari (separatori e denervatori) che portano ad ottenere un composto estremamente pastoso denominato spesso “pink slime”. Le fibre di queste carni risultano completamente o quasi degradate e ciò confluisce al prodotto un aspetto estremamente omogeneo. La legislazione europea (Reg. CE n. 853/2004) prevede che queste carni possano essere usate per la preparazione di prodotti che verranno sottoposti a trattamento termico nello stabilimento di produzione, prima di essere immessi sul mercato (andranno a comporre alimenti come würstel, mortadelle, cordon bleu, piatti pronti a base di carni avicole o suine).

Basse pressioni (inferiore a 100 bar) -> consistono semplicemente nell’andare a disossare la carne residua dall’osso e, previa macinatura, andarla ad utilizzare. Essa mantiene un aspetto più vicino a quello della carne fresca macinata; questo si spiega in quanto le fibre dei tessuti vengono stressate poco, mantenendo la loro struttura “naturale”. Il Reg. CE n. 853/2004 prevede che le carni così ottenute possano essere utilizzate anche in preparazioni vendute crude, ma da consumarsi sempre previa cottura (hamburger di pollo o misti).

Sebbene i prodotti a base di CSM siano altamente diffusi e consumati, presentano qualche criticità: uno degli aspetti più interessanti, quando si parla di CSM ad alta pressione, riguarda un aumento di grassi all’interno del prodotto finito, soprattutto utilizzando determinati parti anatomiche come petto, schiena, pelle (ad esempio in CSM di pollo). Questo è dovuto al rilascio di grassi molto presente all’interno di midollo osseo e spinale, oltre che ad un maggior rilascio di colesterolo. Inoltre, altri due elementi altamente presenti nelle CSM rispetto alle carni non separate meccanicamente, sono il Calcio ed il Ferro. Il ferro tende a ridurre la shelf-life del prodotto, in quanto favorisce l’ossidazione lipidica, oltre ad apportare un cambiamento di colore del prodotto che tende ad inscurirsi.

Per quanto riguarda il calcio invece, il rischio è che consumando eccessivamente questi prodotti si vada ad introdurre nell’organismo un quantitativo eccessivo di calcio, con la possibilità di sviluppare ipercalcemia.

Parlando invece di criticità microbiologiche, non si riscontrano delle differenze in termini di microrganismi che possono potenzialmente colonizzare queste carni rispetto a quelle “classiche”, ma va ricordato come la texture, l’aumento di nutrienti derivanti dalla lavorazione del tessuto osseo, e le operazioni di impastamento, portano ad una maggiore disponibilità di sostanze nutritive per i microrganismi, aumentando notevolmente la loro capacità di svilupparsi. Ovviamente procedendo ad una corretta conservazione in frigorifero e ad un’adeguata cottura, si riduce al minimo la possibilità di manifestare disturbi.

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