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INTEGRALE? Solo se sai il significato

Biscotti, pane, cracker, grissini…i prodotti da forno integrali ormai sono moltissimi, ma siete sicuri di sapere cosa significa il termine “integrale” sui prodotti da forno che acquistate?

Iniziamo con il mettere in evidenza che in commercio si trovano diverse diciture: “integrale”, “100% farina integrale”, “con farina integrale”, oltre che a nomi di fantasia molto evocativi (cruschelli, cruscoro ecc…); diciture che apparentemente trasmettono il medesimo significato, in realtà possono essere correlate a formulazioni diverse e quindi anche a prodotti con un differente valore nutrizionale.

I prodotti integrali in genere vengono preferiti per il loro contenuto di fibre più elevato rispetto a quelli prodotti con farina bianca, perché prodotti con una farina meno raffinata. Ecco quindi che il focus andrebbe prima spostato sulle farine.

La farina di frumento tenero è correlata ad una propria legislazione, in particolare al Decreto del Presidente della Repubblica N.187 del 2001, che tra le altre regole, ammette la commercializzazione della farina nelle sole tipologie “00”, “0”, “1”, “2”, “integrale”. Per ciascuna di queste tipologie viene fornita una specifica definizione, che tiene in considerazione anche il contenuto di ceneri.

Con “ceneri” si intende soprattutto il contenuto di sostanze inorganiche come i Sali Minerali, che abbondano nelle parti cruscali della cariosside di frumento, ovvero nei tegumenti che avvolgono la mandorla amidacea. Proprio i tegumenti conferiscono la colorazione scura alla farina integrale, ed eliminandoli si ottiene una farina sempre più “chiara”, ovvero sempre più raffinata come la “00” (e quindi con un tenore di ceneri più basso).

Oltre ad apportare Sali Minerali, però, gli strati cruscali apportano soprattutto fibre, e come sappiamo gli studiosi, tra cui quelli dell’EFSA, consigliano l’assunzione di almeno 25 g di fibre alimentari al giorno per una normale funzione intestinale negli adulti.

I prodotti integrali, dunque, permettono di contribuire all’assunzione delle fibre alimentari, e per questo negli ultimi anni è aumentata la richiesta di prodotti da forno integrali.

Ecco dunque che bisogna specificare alcune informazioni: come visto in Italia la dicitura “integrale” è definita e normata per il prodotto FARINA, ma non per i prodotti derivati.

Detto in altre parole significa che quando diciamo “farina integrale” siamo sicuri di riferirci tutti al medesimo prodotto, perché le caratteristiche sono normate dalla normativa citata in precedenza. Quando invece parliamo di “biscotto integrale” così come di pane, di merendina o di qualsiasi altro prodotto integrale, non abbiamo un riferimento chiaro, se non solo la presupposizione che esso venga prodotto includendo della farina integrale. L’unica specifica che viene fatta in merito è contenuta nella circolare del Ministero delle attività produttive 10 novembre 2003, n. 168, dove si afferma che i prodotti da forno integrali possono essere prodotti sia con farina integrale acquistata come tale, sia miscelando farina bianca con crusca.

Date tutte queste possibilità possiamo capire come i prodotti integrali in commercio non siano tutti uguali, e dunque capita di avere prodotti solo con farina integrale, prodotti con farina bianca + crusca/cruschello, altri con farina bianca + farina integralecapire la composizione del prodotto è importante perché ne influenza il valore nutrizionale. Se infatti consumate questi prodotti per ingerire più fibre, vi consiglio sempre di leggere bene elenco ingredienti e tabella nutrizionale. Vediamo un esempio insieme delle conclusioni che potremmo trarre osservando meglio le etichette.

CASO A: Nei biscotti A troviamo la dicitura “con 100% Farina Integrale”, infatti nell’elenco ingredienti possiamo verificare che la “farina integrale” è l’unica tipologia di farina presente (62.8% del totale).

BISCOTTI A: Dicitura riportata sulla facciata principale della confezione
BISCOTTI A: Il primo ingrediente è la farina integrale di frumento che rappresenta il 62,8%

Osservando la tabella nutrizionale possiamo notare come le fibre rappresentino l’8.7%.

BISCOTTI A: LE FIBRE RAPPRESENTANO L’8.7%

Le fibre ci interessano perché si presume che, se stiamo consumando un prodotto integrale, è proprio per introdurre una quantità maggiore di questo componente nelle nostre diete, quindi è un importante parametro da tenere in considerazione per confrontare prodotti integrali diversi tra di loro.

CASO B: Nei biscotti B troviamo la dicitura “Biscotti Integrali”, ma osservando l’elenco degli ingredienti notiamo che non sono prodotti solo con farina integrale, ma anche con farina di tipo 0; la farina integrale in questo caso rappresenta il 15%.

Nomenclatura riportata sul fronte del packaging BISCOTTI B
ELENCO INGREDIENTI BISCOTTI B

Ovviamente la diversa composizione si riflette poi sulla composizione nutrizionale: i biscotti B hanno il 2.7% di fibre.

Composizione nutrizionale biscotti B. Fibre: 2.7 g su 100 g

La scelta di questi due casi è stata fatta per mettere in evidenza come, siccome la dicitura “integrale” applicata ai prodotti da forno non ha una definizione univoca, i prodotti anche della medesima categoria possono presentare una composizione molto diversa.

Non è possibile affermare che un biscotto sia migliore dell’altro, semplicemente tutto dev’essere messo in relazione con i nostri desideri alimentari. Se vogliamo realmente introdurre una quantità di fibre superiori, dovremo anche cercare di acquistare quei prodotti con una formulazione più in linea con questa esigenza.

Tutte le informazioni necessarie per fare le giuste scelte sono riportate in etichetta e nei siti internet per la spesa online, quindi in pochi minuti è possibile fare le giuste scelte d’acquisto osservando, come ho fatto io negli esempi visti sopra, la tabella nutrizionale, e senza soffermarsi solo sulla dicitura sulla facciata principale del prodotto.

Valentina

Fonte: Tesi sperimentale ” Tecniche molitorie per l’ottenimento di farine integrali di frumento biscottiero a basso rischio sanitario” di Valentina Guarino.

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